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疫情下一中午翻4台,27年餐企创始人:春天正向

发布时间:2020-06-14  来源:  作者:木木

进入四月,国内团结抗疫有了巨大成效,各地方医疗队凯旋、武汉顺利解封、部分餐厅终于开始排队了!!!

趁着好消息,职业餐饮网记者走访了很多餐厅,发现有的餐厅还是比较冷清,有的已经开始回暖了,其中1993年就创立的玉林烤鸭店尤其明显!

3月末这几天,从上午10点半-下午1点半,餐厅门口排队就一直没断过!

每人间隔一米,有序排队!由于门口人太多,还惹得社区民警来看了两次!

疫情无情,任何餐企都不能独善其身,玉林2019年更是豪掷近4000万升级投资,年夜饭被全部退订,预计损失1200万……

虽说陆续复工,但是有的餐厅一天只有2、3桌客人,玉林靠什么500平的店一中午翻3-4台?记者专访了玉林烤鸭店的总经理霍成。

(特殊时期,玉林所有人都极其严格,记者采访也避免握手、间隔一米、即使在包房也一直戴口罩聊天)

2019年猛投数千万品牌升级,疫情突袭,措手不及!

玉林烤鸭店作为一个在北京经历了27年风雨的社区餐饮品牌,在北京有16家直营店,已经有相当的知名度和影响力,所以近几年,玉林一直在着手品牌升级和新品牌的打造。

没想到疫情当头一棒,打得所有餐饮人晕头转向,玉林就更是懵逼……

1、“装修、投资猛投千万,除了后悔还是后悔!”

2019年,玉林可是没闲着!先后投入了近4000万!

右安门总店重新装修,重金投入420万,11月中旬完工,1月疫情肆虐,完全没顾客;

在北京通州也斥巨资打造3000多平的高端婚宴餐厅,花了1300万,一周之后就疫情来了,婚宴全部取消,一分钱没赚到;

北京马驹桥店挪到商场附近,花费800万;西单8层新开一个高端品牌一花一叶,2000平米,又是800万;还有集团拓展的其他业务近500万……

和大多数的餐饮人一样,年末手里基本上不留存大量的现金流,本想着春节回血,没想到白花花的银子就这么出去了,却在这个节骨眼赶上疫情,近2个月的现金流直接断裂!

财务部门负责人说:“我是公司做财务的,没有现金流企业真的就没有了发动机!”

霍成:“说实话很多店幸好没开,要不然更是心力交瘁,咱们都没有未卜先知的能力,后悔也没用,就做好当下,好在经营了27年了,抗风险能力还是稍微好一些的。”

2、“春节店里倒是来了很多人,但全是来退订年夜饭的,预计损失1200万!”

“我们大年三十那天倒是来了一屋子的人,但是没有一个是来吃饭的,全都是来退押金的!”

霍成:“我们今年过年7天,每一天都有超过100桌的提前预定,每桌的标准基本都是2000元上下,十几家店预计蒸发了1200多万吧……本来我们预计第一季度能完成全年销售任务的三分之一,没想到颗粒无收。”

“况且每个店的备货极多,蔬菜、肉、海鲜,每个店都不少于60万!我们也想过出去卖菜,但是城管非常严,路边也没有人出来,准备好的鸭子堆满了库房,成本价都没人买!”

和其他商场等类型的餐厅不一样,玉林这样的老牌社区餐饮,往年都是大量囤货,就靠着年夜饭,可以达到全年三分之一的营收,但是今年中国餐厅所有的年夜饭基本都是分文未入的状态,怎一个惨字了得!

不过在所有员工的理解和股东的支持下,玉林各部门纷纷提出共同渡过难关,现金流好不容易支撑到现在。

专注社区餐饮27年,疫情期500平店一中午翻4台 !

渐渐的,疫情好转了,3月初街上陆陆续续有了不少行人,玉林烤鸭店生意也渐渐好转,甚至门口开始排队了!

记者去采访时已经接近3月末,门口排起长长的两支队伍,大多数是满头白发的北京大爷大妈!

霍成说:“一上午警察就来了两次,就怕我门口排队人多,幸好我们都是严格按标准来的,这不,中午刚发了45个号我就不敢再发了,就怕排队人太多有危险,这钱宁愿不赚!”

虽然说全国的餐厅都面临危机,但是玉林烤鸭店却能第一时间满血复活,这是为什么呢?

1、“人员不能放,团队不能散,必须坚守住招牌!”

因为曾经经历过非典,玉林在抗疫方面也算是有经验了!

2003,那个时候玉林正在成长期,菜单刚刚换成带图案的本子,眼看着生意慢慢做起来了,非典却来了。

“我们这个企业建立起来是真的不容易啊,就算没有客人来吃饭,但是招牌说啥都要守住!员工只要愿意的全都留下,好吃好喝都要养着,因为我们不仅仅养的是员工,也是我们的招牌啊!”

为什么这么说呢?多年来玉林一直主打正宗京味鲁菜,所有的厨师都是“签约弟子”,都是餐厅最核心的竞争力,就一道鱼都是成百次的训练才能进后厨,这样的团队绝不能松懈的,否则一旦恢复正常,餐厅就全变了味,那顾客就再也不会来了!

所以这一次也是一样,在员工自愿的情况下,一个也不能放,多年来和玉林的感情,只要是本地的员工都一直奋斗在一线,虽然这次疫情刚来的时候一个客人都没有,但是就是坚持消毒,坚持培训,稳定军心,为复工做准备!

这也就是为什么3月初刚刚有恢复生意的苗头,玉林就能直接抓住机会直冲而上,因为团队都是打磨好的,厨师也都是一丝不松懈的,至少在服务和菜品方面是完全过关的。(当然,北京地区没有强制要求停业,所以玉林可以关键时期团结员工,各个城市的政策不同,大家还需要因地制宜。)

2、“进门必须层层检查,打好这场‘安全’战役!”

这一次的疫情复工,安全绝对是第一指标!

所以玉林也对顾客做出了硬性规定:“想要进店吃饭,就一定要配和我们扫二维码查看14天内行动轨迹、每个人测体温、必须戴口罩排队候餐等等……如果顾客任何一项不愿意,那对不起,玉林这个阶段不欢迎您!”

本来就有27年的信任基础,关键时期还这么严格要求,顾客不但不反感,周边居民对玉林更加信任了,大爷大妈都特别配合,排队都自主隔离一米远!

除了消毒方面严格,玉林后厨一直以来的分区相当细致:烤鸭间、冷菜间、洗碗间、酒水间、摘菜间……大大小小十几个分区,近100平米。

不仅好管理,也最大限度减少了交叉感染,当然这也是社区店的优势,商场门店寸土寸金,很难有这么大的空间做明确分区的。

也正是因为放心,现在一中午玉林就能翻3-4台,成了社区的“安心餐厅”之首!

3、社区恢复比商场快,会员5折活动吸引大爷大妈!

不过能这么快的恢复除了这些,离不开它的客群和定位!

1)“服务社区,百姓价格”是玉林的宗旨和定位。玉林选址基本都在社区,目前阶段社区餐饮比商场餐饮恢复的更快一些,人们在社区店吃更放心快捷。

2)玉林客群50-60%都是中老年人,有人说能赚中老年人的钱可真是太不容易了,其实北京社区的中老年人普遍生活水平不低,而且玉林对菜的出品完全能够抓住这些人的胃!

3)能快速恢复,也离不开5折活动。吸引中老年人来吃饭,最好用的办法就是打折!玉林这次做了3天5折的活动,虽然不赚钱,但是却告诉了全社区的人:我们一切准备好了,可以像以前一样,放心的来店里吃饭了!

职业餐饮网小结:

玉林烤鸭创始人邹胜利:寒冬将逝,春天向我们大步走来!

”虽然还不挣钱,但是现在顾客多了起来,这其实也是社区餐饮的小红利吧,毕竟街边餐饮比起商场能复苏得快一点。

只不过红利过后就会是更加残酷的洗牌,等待人们消费信心回来,不管是商场还是街边,都会重回盛世!”




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